Hier ist auf den ersten Blick klar: Metzger sind die anderen. Die Fleischerei in Ottensen, von den Geschwistern Habben in der sechsten Generation geführt, ebenso wie die Filiale in Eppendorf präsentiert sich weit eher wie der Verkaufsraum einer modisch gestylten Boutique. Weiße Wandkacheln, gegen anthrazitfarbene Theken und Regale abgesetzt, und der elegante schwarzweiß gemusterte Fliesenboden setzen wirkungsvoll auf Effekt. Dennoch ist auch die Anmutung hehrer Tradition geblieben. Die überbordende Theke weckt knackig-rustikale Fleischeslust.
Wie in alten Zeiten sind die Gerätschaften zum Ausbeilen, Schneiden. und Filetieren nicht in den hinteren Raum verbannt, sondern liegen vorn im Gesichtsfeld des Kunden. AlteSchwarzweißaufnahmen über den Wandregalen von der 1836 gegründeten Fleischerei zeigen noch ein schiefes Fachwerkhaus ohne Schaufenster. Modern jedoch war man schon immer. Um
1900 gehörte Beisser zu den Ersten, die Lieferungen mit einem der neuen automobilen Lastwagen ausfuhren. Auch sonst hatte man die Nase im Wind; entsprechend hoheitlich ging es zu: Beisser belieferte die Jacht Kaiser Wilhelms und die kaiserliche Marine.
Für Heinrich Heine war Hamburg »die Vaterstadt des Rauchfleisches«. Diesem Anspruch fühlten sich die Vorfahren verpflichtet und präsentierten 1919 auf der Weltausstellung ein neues qualitätssicherndes Pökelverfahren. Dem folgen auch die jungen Betreiber, die sich um Einkauf, artgerechte Haltung und schließlich Verarbeitung der Tiere in einer kleinen »Maybach-Werkstatt des Schlachtens« im Hamburger Umland kümmern. Claas Rudolf Habben setzt die hohe Kunst der Trockenreifung nach traditioneller Handwerkskunst neu in Szene. Metzger war gestern: „BEISSER - THE NEW FLEISCH“.
Text: Paul Klein