Die Vergangenheit liest sich spannend.1836 eröffnete Vorfahr Georg Christian Beisser aus Calw das Stammhaus der Fleischerei in der Spitalerstraße. Einige Jahrzehnte später wurde das aufstrebende Unternehmen erweitert und schickte, seiner Zeit um einiges voraus, ein Automobil mit Pökelschinken und Wurstwaren zu den Kunden. 1952 eröffneten drei Töchter der Familie weitere Filialen, 1986 wurden das 150 jährige Jubiläum und eine Erfolgsgeschichte ohnegleichen gefeiert. Inzwischen ist „Beisser“, der Hamburger Fleischspezialist (mit Fleischerei-Filialen am Eppendorfer Baum 4, Ottenser Hauptstr. 9 und Steak-Akademie) dorthin zurückgekehrt, wo alles begonnen hat: In die City. Heute an einem der attraktivsten Standorte der Stadt, dem Alsterhaus und mit einem zeitgemäß-modernen Restaurant, das sich von der genormten Gastronomie deutscher Kaufhäuser distanziert. Feinstes Beef spielt die tragende Rolle, das Angebot ist anspruchsvoll, gut strukturiert und kann auch mit kleinen Gerichten wie Kalbsbratwurst mit Rosmarinkartoffeln und einem dry-aged Burger mit würzigem Bergkäse und Ibericoschinken punkten (7,50-15,50 €). Was auf dem Grill landet, ist ausschließlich Premiumfleisch, fein Marmoriertes, Saftiges und durchweg „reife“ Leistungen vom US. Prime Beef, Ribeye Steak, Karrée vom Ibericoschwein, 300 g Kalbskotelett bis zum Spitzenreiter Wagyu Rind, butterzart und mit tollem Geschmack (Preise nach Gewicht ab 17,50 €). Richtig gegartes Gemüse, bunte Salate mit Hühnerbruststreifen oder Mangochutney sind die stimmigen Begleiter (11,50-25,50 €). Stammgäste freuen sich über die Konstanz in der Fleischqualität und über den stets freundlichen Service.
Ein saftiges Steak in der Pfanne oder auf dem heimischen Grill ist etwas Herrliches, vorausgesetzt, das Grundprodukt ist top und die Zubereitung richtig. Claas-Rudolf Habben führt in 6. Generation gemeinsam mit seiner Schwester Eltje Helene Felbier das Hamburger Fleischerei-Unternehmen „Beisser“. Zu den Fleischerei-Feinkost-Filialen, der eigenen Gastronomie, einem Caterering und Event-Service gehört auch eine eigene Steak-Akademie, in der Claas-Rudolf Habben sein profundes Wissen in Gruppen von 15-40 Personen weitergibt. Kaum einer in der Stadt verfügt über ein so umfassendes Know-How. Wir haben ihn getroffen und ausgefragt:
Lieber Herr Habben, worauf ist beim Steak-Einkauf zu achten?
Zunächst für den direkten Blick: Das Fleisch sollte eine Marmorierung ausweisen intramuskuläres Fett) – je fetter je better! Das intramuskuläre Fett schmilzt bei der Zubereitung und macht das Fleisch besonders saftig.
Außerdem sollte das Fleisch gut gereift sein, mindestens 3 Wochen, ideal sind 5-6 Wochen. Färsen, also junge weibliche Küche, die nicht gekalbt haben (2,5-3 Jahre alt) oder Ochsen (kastrierte Bullen 2,5-3 Jahre alt) geben die übrigens besten Steaks.
Woran erkenne ich an der Theke auf einen Blick die gute Qualität des Fleisches?
Schwierig, sehen kann man das nicht immer, eher fühlen und riechen. Fleisch sollte nicht klebrig sein und gut riechen. Wenn Rindfleisch zum Beispiel einen braunen Rand hat, ist das noch kein Zeichen von Verderb. Fleisch enthält viel Eisen (rote Fleischfarbe). Wenn ich einen Muskel anschneide, tritt eisenhaltiger Fleischsaft aus der an der Luft „rostet“, sich also braun verfärbt. Das ist z.B. ganz normal.
Woher sollte das Fleisch kommen?
In Deutschland sollte man auf die Rasse achten, Limuosin, Angus, Herford, Holsteiner Niederungsrinder, Simmentaler kommen bei uns vor und geben bei richtiger Mast und Haltung sehr gutes Steakfleisch ab. Argentinien hat in meinen Augen das beste Steakfleisch Südamerikas, da kommen die anderen Länder wie Uruguay und Brasilien nicht annähernd ran. Die maisgefütterten US Rinder sind eine etablierte Delikatesse, aber hier gibt es große Qualitätsunterschiede. Inzwischen gibt es zertifizierte Betriebe, die auf Hormone, Antibiotika verzichten und artgerechte Haltung einhalten. Die Qualitätsstufe Prime oder Choice sollte es mindestens sein, alle darunter ist eher enttäuschend. In Australien werden in meinen Augen die Wagyus mit dem besten Preis Leitungsverhältnis gezüchtet. Es gibt einige Landwirte, die hervorragende Arbeit leisten es muss es nicht original japanisches Kobe Beef sein, wo der Preis nochmal ca. 30-50% höher ist (500-1000 EUR/kg je nach Teilstück).
Welche Kriterien machen Ihrer Meinung nach ein gutes Steak-Restaurant aus?
Haben Die sich Gedanken gemacht zu Ihrem angebotenen Fleisch und ist das was die machen auch gut? In HH haben wir hier eine inzwischen beachtliche Auswahl, von denen viele - besonders die ndividuellen Konzepte in meinen Augen einen sehr guten Job machen. Am Ende muss es gut schmecken und das Steak muss zart sein - wenn es dann noch von besonderen Rindern oder aus besonderer Haltung kommt – noch besser. Ferner muss man die Garstufe treffen, die eine messbare Kerntemperatur ist – also lieber nicht nur aufs Gefühl verlassen! Wer das verbockt, schickt ein schlechtes Steak raus, da nützt es auch nichts, wenn es ein besonderes Rind oder Steak gewesen ist. So ist es mir passiert, dass ich in einem zur Zeit hoch gehypten Steakrestaurant ein 48 EUR teures US Beef medium rare bestellt habe und es leider medium-well bekommen habe… das ist ärgerlich und hätte nicht passieren müssen, wenn der Koch gemessen hätte.
Warum muss es beim Rindfleisch nicht unbedingt Bio sein?
Bei Rindern ist das Bio Zertifikat in meinen Augen nicht so bedeutend wie bei der Geflügel- oder der Schweinehaltung. Die Unterschiede zwischen konventioneller- und Bio Rinder-Aufzucht sind als marginal zu bezeichnen. Ich habe bei der konventionellen Färsen und Ochsen-Aufzucht noch keinen Hof gesehen, wo es den Tieren schlechter ging als auf einem Bio Hof. Ein Landwirt hat auch gar kein Interesse an dem Einsatz von Medizin. Ganz im Gegenteil. Anders als bei Schweinen oder Geflügel, wo Medikamente in der Regel kostengünstiger sind und der ganzen Herde über das Wasser pauschal verabreicht werden, muss jedes Rind individuell, wie der Mensch, tierärztlich betreut werden, was erheblich Kosten mit sich bringt. Somit achtet jeder Bauer auf Nachhaltigkeit und kümmert sich gut um die Tiere. Heute sind Weidehaltung in den warmen Monaten und kombinierte innen/außen Ställe bei vielen Bauern bereits Standard. Bei den mir bekannten Höfen kommen die Landwirte laut Ihrer Aussage zu 98% ohne Medikamente aus. Ferner verstehen immer mehr Bauern, dass sie eine hohe Fleischqualität vor allem über die gute Haltung und die gesteuerte Endmast mit z.B. einem Maissilage Anteil erreichen. Nur ein gut und gesund gehaltenes Rind ergibt gutes Fleisch.
Wo liegen die Unterschiede zwischen konventioneller und biologischer Rinderzucht?
Bio regelt natürlich Dinge, die es dem Verbraucher leichter, machen zu Vertrauen – keine Medikamente, ausreichend Platz für die Tiere, Futter aus Bio-Anbau. Aber das Ganze hat nichts damit zu tun ob das Fleisch/Steak später auch wirklich besser schmeckt. Das hängt selbstverständlich von einer guten Haltung ab, denn gestresste und ängstliche Tiere geben kein gutes Fleisch ab. Aber es hängt eben auch von der richtigen Rasse, einer guten Endmast und dem richtigen Futtermix ab. Die Schlachtung und der möglichst kurze und stressfreie Transport zum Schlachthof machen auch fast 50% der Fleischqualität aus. Bei diesen ebenfalls wichtigen Kriterien regelt das Bio-Siegel nichts.
Worauf ist bei der Zubereitung eines Steaks unbedingt zu achten?
Grundsätzlich sollte ein Steak mindesten 2-3 Finger Dick sein! Bei kleinem Hunger kann man ich wunderbar zu zweit auch ein Steak teilen. Also lieber ein dickes, als zwei dünne Steaks! Das lässt sich viel besser zubereiten. Es gibt nur eine Garstufe für Rinder-Steaks! Medium rare. Da ist das Fleisch am zartesten. Rare geht ggf. noch für ein Filet, Medium bis Well-Done eht nicht. Wer sein Steak höher brät als Medium, kann sich auch einen nagel-neuen Porsche kaufen und ihn mit Vollgas am Zulassungstag gegen die Wand fahren. Das hat kein Tier und kein Metzger verdient, dass sein Steak zur Schuhsohle gebraten wird.
Für mich ist bei Filet die beste Garstufe bei 48-51°C Rare-medium-rare. Bei allen anderen Steaks wie Rumpsteak oder Ribeye oder Hüfte usw. wähle ich die Kerntemperatur von 50- maximal 55°C im Kern für Medium-Rare. Zutaten: Gutes Fleisch, Pfanne, Flamme auf volle Pulle, gutes Fett z.B. Rindertalg, Biskin, Sonnenblumenöl, (kein Olivenöl), Ofen (auf 120°C Umluft), Butter, Thymian, Meersalz, Steak-Pfeffer. Ein gutes Steak braucht übrigens keine Saucen!
Vielen Dank, Herr Habben!